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专家教你如何选购酱油醋  

2017-01-15 17:27:37|  分类: 日常生活知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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专家教你如何选购酱油醋 - sdjnwzg - WZG的博客
 

  啥样酱油最鲜美

    稍微细心的人就会发现,现在酱油的种类越来越多,除了以前常见的生抽、老抽,还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等五花八门的品种。面对这么多花哨的概念和包装,该怎样挑选呢?

    “氨基酸态氮”越高越好

    中国调味品协会科技处处长左宝起在接受记者采访时表示:选酱油主要看“氨基酸态氮”,这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇,标签怎么花哨,“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。

    什么是“氨基酸态氮”呢?

    专家介绍,它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源,而来自于氨基酸形式的氮越高,就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质,更是食物鲜美味道的主要来源。我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等,就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此,酱油的“氨基酸态氮”含量越高,就说明氨基酸越多,不但营养高,而且鲜味也越浓。

    “氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标

    一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。不过,我们常见的老抽、生抽等酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异,因为老抽和生抽的区别是制作工艺的区别,并不是质量和鲜味的区别。记者在超市也发现,某品牌的老抽酱油氨基酸态氮≥0.4克/100毫升,该品牌普通生抽为≥0.5克/100毫升,而特级金标生抽则达≥1.2克/100毫升。

    专家提醒,氨基酸态氮含量特别高的酱油,只需几滴鲜味就会非常浓,而且也无需再加味精和鸡精了。另外,购买酱油时要首选有QS标识的商品,再选酿造的;好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。

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    三大原则选好醋

    出场专家:范志红,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。

    老百姓每天开门七件事:柴米油盐酱醋茶。最近总有几位朋友问我,醋怎么挑选?什么样的产品更健康更安全?

    的确,换到20年前,醋原本没什么可挑的,可现在挑选难度就越来越大了,一个店里就有几十个品种,一个牌子里面还有不同的产品系列。我不是酿造专家,只能从消费者的角度简单说说自己的购买原则。

    醋的主要原料是粮食和麸皮,其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以,醋在提供酸味的同时,也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

    关键是,真正的酿造产品才有这些好处,那些化学水解产品,或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品,就没有这些好处了。

    第一个原则:必须买纯酿造产品

    一般来说,酿造工艺生产的酱油或醋,都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样,唯恐你不知道。买著名品牌,又是纯酿造产品,那么品质通常不会令人失望。

    如果看遍标签也没有写这些字样,那不用说,肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺,或者干脆就是勾兑出来的。

    醋的产品当中有白醋,它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋,颜色淡黄,略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成,颜色纯白,味道不太自然。

    在酿造产品当中,还有不同的等级。如果追求生活质量,可以考虑购买特级、一级的产品,标注“精选”、“优质”之类的产品,通常口感和风味更为浓郁。


    第二个原则:按烹调需求购买不同系列

    醋也按照人们的需要分成不同类别。有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分,陈醋味道最重,酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重,果醋有水果的甜香。

    一般来说,凉拌菜可以用香醋,做醋熘菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求,已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,风味宜人,用起来就更简单了。

    第三个原则:按鲜度或酸度选产品

    如果仔细看看标签,就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,产品鲜味越浓。比如说,两个产品,一个氨基酸态氮含量0.4%,另一个0.8%,那么肯定后者更鲜美。

    醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋,品质更好。酱油的味道咸而醇厚,醋的味道酸而柔和,通常是因为其中有少量的糖,起到了调和味道的作用。

    最后,说说醋里面的添加剂。

    除了增鲜剂之外,按行业惯例,酱油和醋当中还要添加防腐剂。这是因为,现在的酱油和醋虽然味道越来越好,却因为盐分和酸度不够,不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋这类产品既不能放在冰箱里,又不是一次吃完,开封之后,在室温下一放就是一两个月,很容易孳生微生物。

    多年之前,装散装酱油、散装醋的大缸表面常常有一层白色的膜,俗称为“醭”,就是微生物繁殖造成的。酱油盛到瓶子里,还是经常会长出这么一层。现在的消费者都很挑剔,谁会买这种长膜的酱油醋呢?所以,就必须请防腐剂来帮忙了,通常加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。

    加入防腐剂是为了保证消费者的健康,按国家许可量添加时不会产生危害。有些产品宣称绝对不加防腐剂,倒未必能令人放心。一种可能是,这个产品加了太多的盐,而多吃盐会伤害消费者的健康;若是味道不过咸,又不加添加剂,那么安全性就没法保证了


                            

                            

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