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四面荷花三面柳,一城山色半城湖

 
 
 

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五香卤水制作全攻略 附:卤水配方大全  

2015-11-16 21:00:52|  分类: 各地美食菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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把它学到手,气死熟食店  - 老排长 - 老排长(6660409)

      卤菜是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是那么香,那么百吃不厌,无论是做凉菜还是小吃、宵夜,卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。 
      其实卤菜是很好做的,只要有一锅够香的卤水,将材料放入煮到火候就ok了,实在是方便,做过卤菜的朋友都知道,卤水那是越卤越香,保存得当的话,会越沉越香。 
      很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦,愿意使用超市出售的那种成品卤水,李锦记的卤水我也用过,味道的确不错,不过自己制作卤水会更加适合自己的口味,而且,成本超级低哦~~:P 
      那么,如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢? 
制作卤水的材料: (以10碗水的量计算) 
     八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块 
卤水的制作方法: 
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 
2、锅中放入水,放入所有材料,煮开。 
3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。 
4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 
卤水制作小贴士: 
  1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。 
    2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,那么就没必要事先放肉了,如果准备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 
    3、卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。 
     用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦,可以一次性多做一些,慢慢吃,鸡蛋越卤越入味,做法请看: 
【卤蛋】

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卤蛋做法: 
1、锅中放入适量水烧开,轻轻将鸡蛋放入水中,加盖煮15分钟。 
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中,便于剥壳,待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。 
3、将鸡蛋放入卤水中煮开,转小火煮30分钟即可,卤的时间越长越入味。 
卤水是烹饪中的常有调味品,大部分卤水都是自己熬制而成的,关于卤水制作时的用料说法不一,下面介绍几种卤水的制作方法及用料: 
    1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 
       做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。 
    2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 
        做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。 
    3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果 
        做法:加水熬一小时。 
    4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。 
        做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。

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    做法: 
    1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净,过热水(水里放姜),这样可充分去掉腥味。 
    2、用李锦记的卤水半支放入煲内,加适量水,放姜和蒜头,香叶两片,开火煮卤汁。 
    3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些,就在卤汁里加些糖一起卤,喜辣的也如此泡制。

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图1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。

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图2/切片上碟,送饭下酒都十分美味! 
【自制卤水鸭下巴】
     首先买回来的鸭下巴,一定要彻底的洗干净,因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的,多恐怖呀。洗的时候不要怕麻烦,要一只一只慢慢洗,还有就是鸭的喉咙也要伸手指进去洗洗干净,因为这个部位做好后是可以吃的。

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    接着要先把鸭下巴用开水煮一下,去除一下血水及鸭的腥味。然后准备好材料。要做的鸭下巴好吃,当然少不了重要的材料卤水汁了。呵呵,可以买现成的。我喜欢用海天牌的,这个可是广东名牌,质量有保证。

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     做 这个美极鸭下巴,我是用电饭锅来进行的。用电饭锅的好处是,不怕它会糊底,而且温度比较的均匀,让它慢慢地熟,味道也就慢慢地渗入了。先放油在锅里,等油 热了就放入几片姜,煎到姜为金黄色,然后放入鸭下巴,略煎一下,等鸭下巴变色后,就可以放入卤水汁了,因为卤水汁本身是已经有味的,所以这里就不用放其它 的调味料了。我做的时候就放了些糖,主要是卤水汁太咸,中和一下咸味,也可以加少许的水。都放好后,就可以去做其它的事情了。 
    不过中途 要记得,鸭下巴要勤翻一下,不然就会上面的味淡,下面的味浓了。不用担心它会糊底的,因为卤水汁不会那么容易干水的。我做的时候,一直到做好都会有好多卤 水汁的,将鸭下巴装出,而卤水汁则可以用个小碗另外装起,下次再用的哦,一定也不会浪费。来吧,可以吃了! 
【自制卤水金钱肚】 
     以前做过卤水鹅肠,金钱肚,卤蛋等等,但是都没照下来,这次一个人在家慢慢做,还拍了照。金钱肚是在吉之岛买的,买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟,这 期间可以先用压力锅烧一点水,把姜片放进去,再放入白胡椒粉,花椒粉,八角粉适量(在超市有一小瓶的卖),再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。待水开后,放入 浸好洗干净的金钱肚。盖好盖,大火压30分钟捞起切片即可。

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 附:卤水配方大全
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

刘厨卤水
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。
适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水
原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。
制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点:色泽红亮,口味香醇。
适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水
原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。
制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。
特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

李厨卤水
原料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。
E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将 D调味,放E(1)(2)即好
制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。

张厨卤水
汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克), 猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。
香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。
原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。
调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。
制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

白卤水
原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。
特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。
应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

桂林米粉卤水
原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。
制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点:色泽酱红,口味咸鲜。
应用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

北方酱汤
原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,老母鸡2500克。C甜面酱750克,冰糖300克。D葱1000克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。
制作:1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放入沸水中大火氽5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。
特点:色泽枣红,咸鲜浓郁。
应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

腊味白卤
原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。
制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火氽5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点:色泽浅黄,腊味浓郁。
应用:适合卤制各类肉制品。

卤水配方(3种)

原料:葱油250克,香油200克,清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作:1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。
特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。
应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。
制作关键:C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型:香辣、鲜咸、微甜。

原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作:1、A料洗净,放入沸水中大火氽10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。
特点:色泽棕红,味道香醇。
应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

原料:清水50千克,色拉油5000克。A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克。B老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只。C香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克。
制作:1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点:咸鲜微甜。
应用:适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

海鲜卤水
原料:草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克。
制作:1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。
特点:色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。
应用:适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项:1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经氽水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤水。

潮州卤水
汤料:老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤
香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只
调料:美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1瓶,玫瑰露酒适量,片糖(或冰糖)50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量。
料酒:香菜,香葱,葱,姜,洋葱,西芹
制作:1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可。
特点:香味浓郁。
应用:适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
味型:咸甜干香。

原料:A八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参30克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿250克,咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、老抽各15克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克.。C葱须250克,生姜150克(拍碎),独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各10克,洋葱150克。D老母鸡3000克,老麻鸭、金华火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲鱼750克,清水50千克。
制作:1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟,取出冲洗干净控水,放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫,转中火煮10小时后过滤留汤汁,放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时,放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。
特色:色红味浓。
应用:适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

曹厨卤水
味型:咸鲜醇厚,五香味浓。
原料:A清水50千克,老母鸡、老鸭、五花肉各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨1000克。B红曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作:1、A料洗净,放入沸水中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50千克水的大汤桶里,用大火烧开再用小火煮12小时,过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,红曲米用纱布包好,老姜切成小块,自贡井盐用小火炒烫,再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大汤桶里面,小火熬8小时即成。
特点:色泽微红,香味突出。
卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

黄卤汁
原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。
制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

白卤汁
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。
制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。             

                            

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